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酸浆面是鄂西北的传统小吃,距今已有三百多年的历史。是用面条煮熟后冲凉烫热,加配料及酸浆汤拌和而成。汤面内绿、白、红各色搭配,显得十分雅致,面条韧劲强,酸辣适口。



因其劲利爽口、面白味美、酸辣开胃而脍炙人口。夏天食之能去油腻助消化、消暑开胃;冬天食时多调些辣子油、胡椒粉,能开胃御寒、增强食欲,很适合高寒山区、湿气较重地区的人们食用。酸浆面若就着烧饼、馒头或油条共吃更有味道。



枣阳的酸浆面,用地道的土芹菜加各种料菜发酵三天,作为浇头精制而成,味香而不腻,酸辣又爽口,只吃一次,就让人终身难忘。中国面食千千万万,但不到枣阳,这种美食你肯定尝不到!



  酸浆汁中的酸味是乳酸菌利用白菜、芹菜、香椿菜中的部分养分,经过乳酸发酵生成乳酸、乙酸、乙醇及二氧化碳等,使PH值下降,酸度增加而形成的。



酸浆面的制作:



  制浆:选用适量的小青菜、芹菜淘洗干净沥尽水,倒入沸水锅中焯(chāo)水适度捞起,置一预先用开水洗净消过毒的大口瓦坛中;再把焯菜的水烧开,倒入适量事先调好的生面糊烧沸,舀入瓦坛中用净塑料布盖住坛口密封,二至三天后即酸香扑鼻,就成了老浆。以后每次把坛中的老浆舀出,把坛洗净后用上述同样的方法,把焯好水的菜及焯菜的水舀置坛中再倒入老浆,盖好密封,就可得到源源不断的酸浆水。



  和面:取上白面粉加入适量的精盐和食用碱拌匀,用温水和匀面团(要求冬天稍软、夏天略硬)揉好,每隔十几分钟揉搓一次至面团光亮无裂口为度。



擀(gǎn)面:用适量的面粉入锅中用文火炒熟摊凉,把和好的面团置面板上以炒面为扑擀成厚薄均匀的面皮,折叠成5厘米宽的条,用刀切成粗细均匀的面条,抖散到面板上,撒一些面扑,以防沾黏(nián)。


  过汤:取一净锅加满净水置大火上烧开,把切好的面条投入煮熟捞起,迅速倒入净凉水中投凉,以使面条有筋力,然后捞起控干水份。



  煮浆:选大号净砂锅一个置火上,舀入适量的酸浆,放入用纱布包好的调料、洗净的葱、拍破的姜,烧沸煮至出香味,移入文火上用精盐调好味,使之微沸待用。

煮面:取一净锅加满水置大火上烧沸,将洗净的绿豆芽50克,焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内,用漏勺盛适量的面条放入沸水中略煮倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻,根据个人口味浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精调好口味,即是一碗美味可口的酸浆面了。

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发表时间 (2010/8/14 9:05:11)
口水直流啊,在枣阳夏天的晚饭基本上都靠这个了。而且在全国只有枣阳可以吃到,幸福…… >>更多
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感谢您的参与,让大家更准确的了解枣阳!
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